La ciencia finalmente ha determinado por qué a tu gato le gusta el atún.

 Es un hecho que a los gatos les gusta el pescado. Aunque no todos los peces son iguales. Cualquiera que haya tenido alguna vez un gato como mascota es consciente de su obsesión por el atún. Resulta que hay una explicación científica, aunque no hayamos pensado mucho en las causas. En realidad es una explicación más reciente porque hasta hace muy poco tiempo era incierta.

El sabor umami es crucial, según el estudio publicado en Chemical Senses. Algunos alimentos son deliciosos y adictivos debido a este sabor, que se descubrió mucho más recientemente que otros. Los gatos son especialmente hábiles para sentirlo, aunque los humanos podemos hacerlo sin problemas.

Como resultado, se vuelven locos después de comer alimentos como el atún que tienen un fuerte sabor a umami. Naturalmente, metafóricamente hablando. La hierba gatera (Nepeta cataria) está disponible para todo lo demás.

sabores transmitidos por la lengua.

Si al hablar de sabores te imaginas el mapa típico de la lengua, que sitúa los distintos sabores en distintas partes de la misma, quítate esa imagen de la mente porque es un mito.

La interacción de moléculas específicas de los alimentos con los receptores gustativos de la lengua permite detectar todos los sabores. Dado que las interacciones son tan diferentes, las mismas papilas gustativas pueden detectar distintos sabores. Por ejemplo, el sodio, que está presente en alimentos con este sabor, cruza los canales destinados a permitir que este ion pase a través de las membranas de las células gustativas, lo que resulta en la percepción del sabor salado. Por otro lado, el umami se saborea mediante la interacción de ciertas proteínas y aminoácidos con receptores particulares, que son parcialmente compartidos con los dulces. Como resultado, ambos son muy divertidos.

Umami - ¿qué es?

Umami es una palabra japonesa que significa sabroso y se usa para describir un sabor muy distintivo y agradable que se describió por primera vez en 1908.

Kikunae Ikeda, un científico japonés, intentaba determinar por qué el alga kombu, que se utiliza comúnmente en la cocina de su nación, es tan deliciosa. Lo hizo examinando cuidadosamente su composición y examinando cómo cada una de sus partes constituyentes afectaba la lengua y el cerebro.

Esto le permitió confirmar que el sabor que acuñó "umami" es causado por el aminoácido glutamato. Shintaro Kodama, uno de sus alumnos, notó que los chips de bonito, que también tenían sabor umami, no tenían este sabor por el glutamato, sino por otra sustancia: el ribonucleótido IMP. Este descubrimiento se hizo más tarde, en 1913. Posteriormente, descubrió que el umami en los hongos shitake era causado por otro ribonucleótido llamado GMP.

Los pequeños ladrillos que forman el ARN se conocen como ribonucleótidos. Kodama observó que estos pueden interactuar con el glutamato para provocar reacciones que producen ese sabor distintivo. Por ello, poco a poco se fue añadiendo el umami a la lista de sabores que ya estaban bien definidos, como el dulce, el salado, el amargo y el ácido.

Debido a la importancia del descubrimiento, el glutamato monosódico, un nuevo agente aromatizante: comenzó a agregarse a muchos platos con el tiempo, forzando el sabor umami. Esto explica por qué disfrutamos tanto de la comida china y anhelamos más comida incluso después de estar satisfechos.

Pero el sabor umami natural también se puede encontrar en los alimentos favoritos de los gatos, como el atún.

¿Qué hace que los gatos adoren el atún?

El Instituto de Ciencias Waltham Petcare quería saber por qué a los gatos les gusta tanto el atún. Como resultado, comenzaron un estudio muy intrigante.

Un análisis genético fue el primer paso que dieron. Para comprender el sabor umami del glutamato y los ribonucleótidos, se sabe que los humanos poseen los genes Tas1r1 y Tas1r3. El segundo, pero no el primero, se había encontrado anteriormente en gatos. Sin embargo, su genoma fue examinado recientemente y se descubrió Tas1r1. Inicialmente estarían a la par con nosotros debido a esto. Sin embargo, no éramos grandes fanáticos del atún. Tiene que existir algo más.

Para encontrar la solución, centraron su lupa en el proceso que da como resultado el sabor umami. Todo depende de cómo estén ordenados los factores, lo que en este caso cambia el resultado (por cierto, esto no es una multiplicación). En las personas, los ribonucleótidos se unen a los receptores después del glutamato. Sin embargo, en los gatos ocurre lo contrario. Los receptores están unidos por los ribonucleótidos, que los activan y liberan el aminoácido. Los gatos alimentados con tazones que contenían estos ingredientes mostraron signos de una reacción placentera más intensa, que es lo que parece ser causado.

Además, se observó que los gatos preferían los cuencos que contenían el IMP que Kodama ya había descubierto en el bonito junto con otro aminoácido, la histidina. Les gusta el atún porque contiene ambas sustancias en concentraciones muy altas.

En resumen, los gatos exprimen el umami mucho más que nosotros, especialmente cuando se trata del umami de atún, que es rico en histidina e IMP. No culpes a tu gato la próxima vez que te robe el atún y lo ponga en tu ensalada; simplemente no puede evitarlo.